mercredi 29 mai 2013

le poisson du jour : les ailes de raie

J'ai re-découvert la raie il n'y a pas si longtemps, car comme beaucoup pour moi la raie était synonyme de "pas frais".

En effet, suite à plusieurs déconvenues de ce poisson, je suis restée longtemps à ne plus pouvoir m'en approcher et encore moins à en manger.

En effet, qui n'a jamais senti cette odeur d'ammoniac que la raie peut donner, car en effet, quand ce poisson n'est vraiment pas frais, tout de suite, la raie a cette particularité de sentir vraiment fort.

Alors oui j'aurai aussi pu ne plus en consommer, la raie faisant partie des espèces en voie de disparition, mais déjà d'une part chez moi, le poisson a plus de succès que la viande, alors il faut bien se nourrir, et puis une raie bien cuisinée c'est délicieux.

Enfin comme j'ai aussi le souvenir d'avoir mangé des raies dans les cantines scolaires, je me dis que s'il fallait vraiment en limiter la pêche, il aurait fallu le faire à cette époque, la plupart du temps ces plats finissaient le plus souvent à la poubelle, car pour nous dégoûter de ce poisson, il n'y avait pas mieux.

Et puis un jour, j'en ai parlé à mon poissonnier sur le marché, et celui-ci m'a répondu qu'il ne fallait surtout pas manger une raie trop fraîche, la raie demande une conservation d'au moins 48 heures au réfrigérateur avant d'être cuisiner.

Alors si la raie sent déjà fort, c'est qu'elle doit bien avoir plus de 2 jours à son actif.

En conclusion, si vous voulez vous réconcilier avec ce poisson, un seul conseil, la choisir très très fraîche, pêche du jour ou de la veille, et la conserver 1 jour ou 2 dans une boite hermétique telle quelle, je sais c'est gluant...

Malheureusement maintenant la raie fait partie des poissons assez chers, + de 15 euros le kilo. Ce prix élevé est certainement dû à sa rareté je pense, mais la raie a toujours autant de succès surtout en Bretagne, normal la raie fait partie des poissons que l'on peut trouver localement.

De plus les ailes de raies se congèlent très bien de part leur petite taille,  dans ce cas, bien penser à les faire décongeler avant préparation.

Je vous propose donc une recette pour 2 - 3 ailes de raies, assez simple, mais qui peut plaire à toute famille, car en effet, il n'y pas d'arêtes dans ce poisson, seulement du cartilage qu'il est très facile de retirer, et il ne reste donc que sa chair très fine.

Il vous faut donc :

- 2 - 3 ailes de raies de petites tailles ou des morceaux d'ailes si celles ci sont plus conséquentes.
L'inconvénient de prendre des ailes de petite taille c'est que souvent il n'y a pas beaucoup de chair autour des cartilages.
- un peu de farine
- un peu d'huile
- 1 à 2 verres de lait,
- de l'emmental râpé




- bien nettoyer les ailes de raie, je sais c'est gluant, visqueux, glissant, bref tout pour plaire, mais avec une feuille d'essuie tout, on arrive assez facilement à le faire

- puis bien fariner les 2 faces,


- prendre une poêle anti adhésive, et faire chauffer un peu d'huile

- quand l'huile est bien chaude, faire rissoler les raies quelques minutes de chaque côté



- une fois les morceaux bien rissolées, prendre un plat à gratin, éventuellement y rajouter un morceau de beurre au fond du plat, puis rajouter les morceaux de raie, avec un verre ou deux de lait,


- terminer par un morceau d'emmental râpé, et mettre au four préchauffé  à 200 ° pendant 15/20 mn suivant la taille des morceaux de raies

- le plat  a ainsi gratiné.


- servir soit avec des pommes de terre vapeur, ça tombe très bien, les pommes de terre nouvelles sont arrivées, notamment les pommes de terre de l'Ile de Noirmoutier,  ou ici avec une purée de pomme de terre/patates douces








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