jeudi 6 juin 2013

Le poisson du jour... le rouget à la vapeur de thé

Enfin l'été, il fait beau, chaud, et sur les étals des marchés, les producteurs nous présentent les premiers légumes de la saison estivale.

Même si les prix restent encore élevés (7 euros le kilo de cerise, 6 euros le kilo de petits pois frais, ), encore quelques semaines je pense et tout rentrera dans l'ordre, sauf si le mauvais temps revient.

Au niveau des poissons, les rougets, sardines et thons commencent à arriver aussi, donc pour aujourd'hui une recette de poisson avec un poisson noble, et certainement aussi le plus beau :

le rouget

Même si au départ le rouget est d'origine méditerranéenne, maintenant il fait partie des poissons courants péchés en zone atlantique, notamment en  Bretagne, peut être est ce dû au réchauffement des températures des océans.

On le trouve donc assez facilement sur les étals des poissonniers, par contre de part sa finesse de goût, son prix reste élevé je le reconnais, mais déguster un rouget de qualité vaut bien son prix supérieur aux autres poissons

Chez moi, j'arrive à trouver en hypermarché des rougets dans les 15 euros le kilos, un peu plus chers au marché, mais souvent ce sont des rougets de plus grande taille.

C'est ceux là que je privilégie car le rouget a un gros désavantage : ses arrêtes fines et nombreuses, donc plus le rouget sera petit, plus ce sera alors difficile à en savourer pleinement sa chair.

Pour cette recette, je vais aussi cuisiner le rouget de la façon la plus simple, à la vapeur, et avec du thé , hé oui, je vais parfumer l'eau qui bout avec du thé et des aromates comme feuilles de laurier, herbes de provence, et ainsi la vapeur en sera parfumée.

D'autre part, cette cuisson vapeur permet principalement de cuire les rougets entiers assez rapidement et surtout de ne pas trop les abîmer en les manipulant, ce qui serait bien dommage au vu de leur prix élevé.

Il vous faut donc pour cette recette :

- 1 kg de rougets extra frais, prendre des rougets de bonne taille, dans ce cas compter 1 rouget par personne
- un peu de gros sel, des épices 4 baies,  des feuilles de laurier, des herbes de Provence
- un peu de thé en vrac, de préférence du thé vert japonnais, ou du thé blanc, du moment qu'il soit léger et non parfumé
- 1 citron biologique de préférence

J'ai lu de part et d'autre que le rouget perdait de sa finesse quand on le congelait, personnellement je ne l'ai point remarqué, comme je congèle très souvent mes poissons, il est vrai qu'il vaut mieux prendre du poisson extra frais.

Par contre comme le rouget a quand même de bonnes écailles, je demande toujours au poissonnier de me le faire, car rien de mieux que des écailles de poisson pour vous boucher le siphon de l'évier de cuisine,j'en connais un rayon, j'en suis la spécialiste, ha ha

- coût de revient : suivant la taille des rougets, entre 15 et 20 euros le kilo (avec de bons rougets, 1 kg doit faire entre 3 à 4 rougets)



- si les rougets n'ont pas été vidés et écaillés par le poissonnier, alors videz les et écaillez les (et appelez le plombier), puis rincez les et essuyez les avec un essuie tout.


- prendre un fait tout vapeur, ou couscoussier, le but étant d'avoir une cuisson à la vapeur, et mettre les rougets sur le panier supérieur, ici j'ai dû leur couper la tête à cause de mon fait tout, un peu petit en taille

- saler les rougets, et glisser à l'intérieur de ceux ci quelques grains 4 baies, éventuellement du poivre, un peu d'herbes de Provence,  puis des feuilles de laurier,



 - et des tranches de citron


- dans la casserole du dessous, verser de l'eau, par contre il ne faut pas que le panier supérieur touche l'eau, ainsi qu'une poignée de thé, et faire chauffer le tout à feu moyen


- sur une gazinière, cette cuisson est assez rapide, au bout de 10 mn, la vapeur commence à s'échapper


- compter 15/20 mn de cuisson suivant l'épaisseur des rougets, en évitant de les retourner pour ne pas les briser


- déguster avec du riz ou quelques légumes de printemps comme ici du fenouil,



- pour les enfants et les adultes aussi, il existe maintenant dans le commerce des pinces à arrêtes "spécial poissons", c'est quand même pas mal comme accessoire pour en retirer les arrêtes plus facilement, car le rouget étant un excellent poisson il serait dommage de ne pas le goûter.


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