lundi 24 juin 2013

Test comparatif : panure industrielle contre panure maison

Panure, Panure... qu'est ce donc ? une panure est une méthode de paner viandes, poissons, croquettes afin de les rendre plus croustillants.

En effet, il existe différentes façon de paner des escalopes qu'ils soient de poulet ou de veau par exemple.

J'ai donc appris récemment que ma façon de faire était la "panure anglaise", cela ne m'étonne pas guère, j'adore tout ce qui vient d'Angleterre.

Enfin, ayant reçu récemment un échantillon d'un produit industriel d'une grande marque pour justement paner des nuggets de poulet, j'ai voulu comparer ces 2 méthodes de panure ; une panure industrielle face à une panure maison, après chacun en déduira ses propres conclusions, mais pour moi, je préfère de loin la panure...

Pour les 2 recettes, j'ai donc pris à chaque fois 300 gr environ de filets de poulet, soit à peu près 2 à 3 filets de blancs de poulet

coût de revient : tout dépendra de la qualité du poulet, un poulet industriel qui n'aura pas vu beaucoup le jour doit revenir à moins de 7 euros le kilo, à l'opposé un filet de poulet acheté chez un boucher doit bien coûter le double,

après c'est vous qui voyez, mais après avoir testé toutes sortes de poulet, il s'avère aussi que le poulet industriel rendra beaucoup plus d'eau dans la poêle, le filet diminuera donc en poids, alors qu'un poulet provenant d'une production fermière locale, sera plus ferme, avec un poids plus conséquent, et surtout moins de perte à la cuisson, ce qui permettra ainsi d'en acheter un peu moins
.
Tout d'abord, la recette de  la panure industrielle pour nuggets de poulet :



- ce sachet de préparation toute prête se trouve dans le commerce, au prix de 2 euros environ,

- ce sachet a 2 parties, une partie sauce en haut du sachet, mais je ne peux donner d'avis là dessus, je n'ai point essayé, à la maison, nous n'aimons pas les sauces industrielles

- pour la panure, prendre la partie du bas, et suivre les indications données au dos du paquet, à savoir :



- tout d'abord, couper les filets de poulet en dés, puis prendre un peu de lait, et mélangez  avec la poudre du sachet


- puis enrober les morceaux de poulet de cette panure,



- et faire griller le tout dans une poêle chauffée avec un mélange huile/beurre


- quand les morceaux sont cuits d'un côté, retournez les, et poursuivre la cuisson quelques minutes


- éventuellement dégustez les avec la sauce barbecue, proposée aussi dans ce sachet


au final : 1) ou j'avais trop de morceaux de poulet à enrober, ou il faut plusieurs sachets de cette préparation pour enrober tous les morceaux de poulet, car le rendu final n'a pas du tout été comme celui indiqué en photo,

              2) personnellement je n'ai pas trouvé cette recette spécialement bonne, disons que c'est mangeable, avec des frites, une sauce ketchup ou moutarde, ce serait même meilleur que certains nuggets proposés en restauration rapide, maintenant si je vous dis que même mes ados n'ont pas trop aimés...

Passons maintenant à  la recette d'une panure maison où il vous faudra en plus de 2 à 3 filets de poulet :
- un peu de farine,
- 2 jaunes d'oeuf
- de la chapelure

- 1 rouleau à pâtisserie

le prix de cette panure maison doit être identique au sachet de  panure industrielle, ce n'est pas les 2 oeufs et la chapelure qui vont faire monter la note

- tout d'abord, pour cette recette d'escalopes de poulet panées, les filets de poulet restent entiers, et doivent être le plus fins possible.



- donc dans un premier temps, enveloppez les filets de poulets d'un film transparent, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écrasez les pour en faire des filets extra fins en épaisseur



- on peut tout à fait demander aux bouchers de le faire, généralement, ils nous le proposent.



- puis séparer les jaunes des blancs d'oeufs, préparer 3 bols, 1 bol pour la farine, un 2ème bol pour la chapelure et le dernier bol pour les jaune d'oeufs
- commencer par fariner les filets de poulets en les secouant à chaque fois pour en retirer le surplus


- puis à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez ces filets enfarinés de jaune d'oeuf battu


- enfin nappez ces filets de chapelure


- chauffer une poêle avec un mélange beurre/huile ou huile seulement
- quand la poêle est bien chaude, faire rissoler les filets à feu moyen


- et retournez les quand ils sont bien dorés, ne pas retourner trop souvent les filets car la panure risquerait alors de s'émietter, éventuellement rajouter un peu d'huile si les filets sont un peu secs, ils risqueraient de
brûler, veiller aussi à baisser le feu



- dégustez avec des courgettes à la crème sauce curry

- cette recette de panure peut tout aussi se réaliser avec des morceaux de poulet comme pour réaliser des nuggets, dans ce cas, nul besoin de les aplatir, enrober les dés de poulet de la panure de la même façon que pour les filets, et procéder à la cuisson dans une poêle, mais bien les retourner pour que ces dés soient bien cuits de chaque côté


- pour cette recette de courgettes au curry, il vous faut :
- quelques jeunes courgettes de petite taille
- un peu de crème fraîche
- un peu de curry


- après avoir rincé les courgettes, coupez en les extrémités et à l'aide d'un couteau économe, retirez en quelques lanières de peau, puis couper les courgettes en fines rondelles
 

- puis faire rissoler le tout dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, sur un feu moyen


- à mi cuisson, retournez les


- à la fin de la cuisson, rajoutez alors un peu de crème fraîche, du curry, sel et poivre, mélangez bien, et c'est prêt

- avec de petites courgettes la cuisson est assez rapide.


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