jeudi 18 juillet 2013

Vous prendrez bien une p'tite glace Monsieur, Dame...

Avec cette chaleur les glaces, c'est de saison, et comme beaucoup j'adore les glaces, qu'elles soient à l'italienne, en boules, sorbets, crèmes glacées, par contre ce que je ne supporte pas ce sont les parfums vraiment insipides que l'on peut trouver parfois sur certains étals.

Ok, on veut faire plaisir aux enfants, mais le parfum "schtroumph", une crème glacé à la couleur bleue n'est ni plus ni moins que de la crème glacée à la vanille, où s'arrêtra donc le marketing...

Puis trop de variétés tue le bon goût d'une glace, en effet j'ai souvent remarqué que l'on trouvait déjà de bien meilleures glaces chez les artisans glaciers, ben oui des glaciers professionnels, cela existe, tout comme la pâtisserie, la glace est référencé dans les dîplomes professionnels des métiers de bouche.

Ces professionnels proposent aussi souvent un peu moins de variétés, quelques sorbets fruits rouges, fruits exotiques,  les parfums traditionnels vanille, chocolat, café, caramel beurre salé, chocolat etc etc mais dans la plupart des cas leurs glaces certes un peu plus onéreuses sont vraiment d'un goût exquis.

Donc pour aujourd'hui une recette maison pour élaborer soi même ces crèmes glacées, il faut dire aussi que j'ai acquis dernièrement une sorbetière, alors forcément j'ai testé, moi qui n'avais jamais réalisé de sorbets ou autres crèmes glacées.

Donc j'ai commencé par la crème glacée basique, la glace à la vanille.

Déjà il faut savoir que l'on appelle sorbets toutes les glaces à base de fruits, et les autres glaces forcément à base de lait ou de crème sont communément appelées crèmes glacées.

Puis au fur et à mesure de mes recherches, j'ai aussi appris une autre chose, notamment que la glace à la vanille était souvent préparée à base d'une crème anglaise, donc jusque là pas très compliquée à réaliser.

Mais avant de démarrer la recette de ma glace, un point très important : la sorbetière.

En effet, une sorbetière étant composée d'un récipient, d'une raclette tournante et d'un couvercle moteur, et donc afin d'obtenir cette transformation glacée il convient donc de congeler ce bloc pendant au moins 8 heures.

Donc, on dira que la glace n'est pas un entremet à réaliser en dernière minute si le bloc n'est pas assez congelé.

Puis pour réaliser cette crème anglaise, il vous faudra donc :

- 1/2 litre de lait (soit 500 ml)
- 4 jaunes d'oeufs extra frais (vous pourrez garder les blancs d'oeufs pendant plusieurs jours par exemple pour réaliser des financiers, voir recette sur le blog, "recette de financiers")
- 100 gr de sucre en poudre
- un 1/2 baton de vanille

- coût de revient :
- de 2 euros, pour à peu près 500 ml de crème glacée (hé oui j'en fûs la première étonnée de voir le prix dans le commerce de certaines glaces industrielles...)

- prix d'une sorbetière : on trouve des sorbetières électriques à peu près à tous les prix, les moins chères peuvent coûter environ 30 euros dans les enseignes de grandes surfaces, après chez certaines marques de robot de cuisine, cela peut monter jusqu'à 100 euros,



Maintenant je pense que les différences peuvent dépendre de la rapidité de transformation, de la quantité de la cuve...

Avec ma sorbetière, il me faut entre 30 et 40 mn pour que la crème glacée prenne, elle n'est pas trop bruyante, certes la cuve est un peu petite, mais cela permet ainsi de ne pas faire trop de crèmes glacées à la fois, toujours l'éternel problème avec les enfants, "on aime ou on n'aime pas".


- tout d'abord, faites bouillir le lait avec les grains de vanille retirés de la gousse, ou pour une saveur moins vanillée, avec juste la gousse de vanille


- pendant ce temps là, séparez les jaunes des blancs d'oeufs, travaillez soit à la main ou au robot pâtissier, le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse



- puis quand le lait est bouillant, hors du feu, versez le lait petit à petit en mélangeant bien, et reversez immédiatement le tout dans la casserole, reprendre le feu doux et remuez sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe et enrôbe la cuillère, retirez du feu avant ébulition sinon la crème tournerait.


- reversez cette crème dans un saladier afin qu'elle refroidisse bien


- maintenant une fois que cette crème est bien refroidie, procédons à sa transformation en crème glacée

- tout d'abord, comme je l'ai dit au début du message, il faut que le récipient de la sorbetière soit déjà bien congelé,

- versez donc la crème anglaise dans ce récipient, puis suivant les indication de la sorbetière, mettre en route,

- suivant les modèles, compter entre 20 et 40 mn, on voit bien au bout de 15 mn que cette crème épaississe bien et surtout prend cet aspect glacé




- arrêter la sorbetière quand la glace peut être mangée à la cuillère, soit un peu fondante, pas trop glacée, transvasez alors la glace dans une boite hermétique, puis pour rendre cette crème encore plus glacée, mettre cette boîte au congélateur au minimum 2 heures



- c'est vrai que suivant le congélateur la glace aura tendance à devenir très dure, c'est pour cela que je prépare cette glace juste 2 heures avant de la déguster, par exemple pour un dessert lors d'un repas familial.

Cette petite quantité permettra aussi  de ne pas en avoir de trop, on peut faire 4 à 5 boules ou coupelles de crème glacée.




- prochaine recette : sorbet à la fraise

1 commentaire:

chachinette a dit…

C'est un article très complet, dans mes recettes de glace tout les livres que j'ai lu la base est une crème anglaise et un ajout de crème fraiche. En fait dans le commerce quand il mette un litre de glace la base contient 700ml de produit soit à peu près la quantité de crème anglaise présentée dans cette recette puisqu'en se formant la crème prend du volume donc on peut dire que les crèmes maisons soient plus cher que les crèmes de bases du commerce mais d'une qualité bien supérieur.
Les appareils au delà de 100€ sont souvent des turbines à glace qui ont l'avantage de ne pas avoir de temps à passer au congélo, une envie de glace ou de sorbet et dans les deux heures c'est possible (dans les 40min si on a déjà un sirop tout prêts).
Je vous souhaite de bien vous amusez avec votre sorbetière, ici on fait beaucuop de glace maison