samedi 14 septembre 2013

Le gâteau du week end : le fraisier de Christophe Michalak proposé dans l'émission "dans la peau d'un chef"

La semaine dernière, j'ai regardé sur mon petit écran la toute nouvelle émission culinaire de France 2 proposée par le célèbre pâtissier Christophe Michalak  "Dans la peau d'un chef".

Celui ci proposait ce jour un fraisier à la crème ivoire-pistache, je ne vais pas vous parler de l'émission en elle même, mais plutôt de ce fraisier que j'ai voulu réaliser moi même à la maison.

Les ingrédients sont assez simples, quoique déjà avoir de la pâte de pistache dans ses placards n'est pas si évident, mais dans ce cas, je pense qu'elle n'est pas forcément nécessaire surtout si on n'aime pas le goût de la pistache.

C'est un peu le cas chez moi alors du coup nous n'étions que 3 à déguster ce fraisier, qui je l'avoue  a été un succès, ce fût donc presque parfait.
 
Enfin ce fraisier comme tous les fraisiers, fait quand même partie de ces gâteaux longs à réaliser, il faut réaliser la génoise, la crème puis la mise en place, enfin bref, ça va plus vite à la télé.


Presque parfait diront nous hé oui n'étant pas une pâtissière professionnelle, j'ai eu comme un léger problème avec la crème chantilly ivoire/pistache.

Si Christophe Michalak nous montre une crème chantilly onctueuse, bien fouettée, il en fût différent avec celle que j'avais réalisée.

Cette crème avait bien durcie au réfrigérateur mais au moment de la monter en chantilly avec le robot pâtissier, raplapla, elle ne prenait pas, peut être n'était-elle pas assez fraîche ?

 J'ai donc remis cette crème au frais, et au bout d'un moment j'ai fini par en garnir le gâteau, ce n'était pas tout mais cela faisait déjà 2 heures que j'étais en cuisine.

Alors si Mr Christophe Michlalak a l'occasion de lire cette page, j'aimerai bien qu'il me donne son petit truc, qui rend cette crème chantilly si bien fouettée, et promis, juré, je ne dirai rien à personne.

Voici donc ce fraisier, et les ingrédients qu'il vous faudra pour le réaliser :

. pour le biscuit cuillère :

 - 25 gr de farine

- 25 gr de fécule de pomme de terre
- 75 gr de blanc d'oeuf
- 40 gr de jaune d'oeufs

J'ai toujours aimé réaliser des recettes avec des ingrédient tels que l'eau, les oeufs, dosés en gr : 40 gr de jaune d'oeuf c'est combien d'oeufs ?

 ha ha on me répondra "ça dépend des oeufs ma p'tite dame ",ok mais cela ne résout pas le problème donc ma solution : je sépare les oeufs un par un, je mets le 1er  jaunes d'un côté, le 1er blancs de l'autre, je les pèse donc séparément et rajoute soit du blanc soit du jaune jusqu'au poids désiré.

. pour le sirop de fraise :
- 100 gr d'eau,
- 40 gr de sirop de fraise (du sirop tout simple comme celui proposé pour les enfants)
- éventuellement 10 gr de kirsh

. pour la crème chantilly ivoire-pistache :
- 430 gr de crème UHT
- 200 gr de couverture ivoire (chocolat blanc à pâtisserie)
- 25 gr de crème de pistache (à défaut 50 gr de pistaches que l'on va mixer longtemps jusqu'à l'obtention d'une pâte)

. pour le fond du fraisier :
- 2 boîtes de palets bretons ou sablés (marque traou mad ou équivalent comme les sablés de la marque Mac Vities)
- 50 gr de beurre

- et enfin pour la décoration finale :
- un peu de confiture d'abricot, de fraise
- un peu de sucre glace
- éventuellement de la pâte à sucre coloré qui permettra de faire un décor de fleur

- coût de revient de ce fraisier : entre 5 et 10 euros le fraisier

Surprise, le prix n'est pas proportionnel au temps passé, loin de là, à part les fraises qui en ce moment sont un peu onéreuses, tous les autres ingrédients sont des ingrédients de base.

Pour la pâte de pistache, on peut en obtenir chez les pâtissiers, en prendre alors 50 gr, ce n'est pas très cher, sinon si on prend des pistaches grillées (mais surtout pas salées), le prix est plus conséquent, mais le restant des pistaches servira à l'apéro du soir


 -

. tout d'abord la préparation de la crème ivoire/chantilly : faites chauffer la crème dans une petite casserole


 - pendant ce temps là tamiser les poudres à savoir la farine, et la fécule de pomme de terre
 

- puis mettre les carrés de chocolat blanc ou galets avec la pâte de pistache (ne pas mettre en prendre de trop, la pâte à pistache est déjà très forte en goût)


- quand la crème est bien chaude (surtout ne pas la faire bouillir), versez la dans le saladier et mélangez cette crème très rapidement


- éventuellement s'aider du mixer pour que cette crème soit bien lisse, et mettre cette préparation au frais pendant au moins 2 heures

. puis réaliser le biscuit cuillère :

- tout d'abord bien séparez les blancs des jaunes d'oeufs pour ne prendre que la quantité nécessaire


- et à l'aide d'un robot pâtissier montez ces blancs bien ferme avec le sucre en poudre


- quand ces blancs sont bien fermes, incorporez y les jaunes


- puis la farine, fécule de pomme de terre tamisée et remuez le tout délicatement avec une spatule en plastique


- on obtient donc une crème consistante


- prendre une poche à douille et remplissez là de crème


 - sur une feuille de papier sulfurisée, étalez la crème de façon circulaire en commençant par le milieu de la plaque, sinon on va vite se retrouver coincé


- quand on a réalisé un grand cercle, arrêter l'opération


- et mettre la plaque dans un four préchauffé à 180° pendant 10 mn sans en ouvrir le four

- quand c'est cuit, laisser le biscuit refroidir et une fois froid, retournez alors le biscuit sur un plat pour en retirer le papier


- quand la crème ivoire/pistache a bien durci, montez la en crème chantilly  et remettre cette crème au frais, qu'elle soit prise ou pas


. enfin pour réaliser le fond du fraisier mixer au robot les palets bretons



- puis à la main ajoutez y  le beurre mou pour en faire une pâte sablée


- tapissez en le fond d'une couronne à gâteaux soit sur un carton rond de pâtisserie ou à défaut le plat de service

- puis rincez, équeutez les fraises, et coupez les en  2 dans le sens de la longueur et tapissez en les parois de la couronne, le côté plat vers l'extérieur



 - reprendre la crème chantilly ivoire/pistache et versez en la 1/2 sur le fond du gâteau

- et c'est là que ça s'est corsé car ma crème n'avait pas montée, du coup je l'ai quand même versé le long des fraises et remis le tout au frais 1 heure environ pour que cette crème durcisse un peu

- étalez successivement les fraises et  la crème, mais bien garder quelques fraises pour la décoration finale



. enfin terminer la mise en place du gâteau :

- tout d'abord en préparant le sirop de fraise obtenu avec l'eau et le sirop de fraise,
- ce sirop en imbibera le biscuit


- reprendre alors le biscuit et posez sur le fraisier, et avec un couteau bien aiguisé, coupez en le surplus


- et badigeonnez le du sirop de fraises


- puis enfin étalez sur le biscuit une couche de confiture d'abricot suivie d'une quelques soupçons de confiture de fraise



 - enfin terminer cette décoration finale par quelques pistaches coupées en 2, quelques fraises sucrées ave c du sucre glace et éventuellement  et quelques petites fleurs réalisées avec de la pâte à sucre coloré.


- posez le tout sur le gâteau et remettre le fraisier au frais jusqu'à dégustation

-nous avons mangé ce fraisier en 2 fois, et j'ai donc remarqué que le fraisier était bien meilleur lors de la seconde dégustation, la crème avait bien durci, et le gâteau plus moelleux , donc ne pas hésiter éventuellement à réaliser ce fraisier la veille de la dégustation.


- sur ce bon courage, bon appétit et surtout bon week end

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