samedi 8 février 2014

Le couscous du week end

Il y a encore quelques années le couscous était le plat préféré des français, maintenant je ne sais plus, quand je lis dans la presse qu'1 sandwich sur 2 est un hamburger, je me dis qu'il y a du soucis à se faire pour tous ces grands plats uniques conviviaux et tellement bons, qu'ils soient issus de notre tradition culinaire ou venant de spécialités étrangères, couscous, paella, choucroute (c'est pour bientôt), pot au feu etc etc

Rien ne vaut et ne remplacera tous ces plats qui de plus ne sont pas si caloriques que cela, dans le couscous le plus calorique est certainement la merguez mais on peut tout à fait ne pas en mettre.

Donc pour aujourd'hui ma recette de couscous, certainement pas la recette originale, mais une variante car le couscous peut se définir à l'infini : couscous végétarien pour certains, couscous royal pour d'autres, seulement au poulet etc etc pour moi le plus important dans un couscous ce sont les légumes, et la semoule, pour la viande après tout dépendra des prix.

Tout d'abord, un couscous d'agneau en est le plus cher, au poulet le prix en reste alors bon marché, royal (agneau, poulet, merguez d'agneau) alors là ça dépasse complètement le budget, mais bon si ce n'est que peu de fois dans l'année, cela en vaut donc le coup surtout si on en cuisine beaucoup de parts, le couscous comme tous ces autres gros plats peut être réchauffé et cela en est que meilleur.

Pour réaliser ce couscous d'agneau/poulet il vous faudra donc :

- des morceaux d'agneau genre collier, épaule (le collier a souvent peu de viande, il est plus utilisé pour donner le goût, les morceaux d'épaule beaucoup plus onéreux, compter 2 à 3 morceaux d'agneau par personne)
- soit un poulet entier coupé en morceaux soit des cuisses de poulet (compter alors 1 cuisse par personne)
- des merguez d'agneau (facultatifs, on peut tout aussi prendre des merguez de veau/boeuf, compter 1 à 2 merguez par personne

- pour les légumes :
- des carottes
- des navets, ou rutabagas, ou panais
- des courgettes
- des branches de céleri
- des oignons
- 1 boite de pois chiches

- pour la semoule :
- prévoir 100 à 200 gr de semoule moyenne par personne

- enfin pour les épices :
- un peu de safran en pistils
- un peu de cumin
- un peu de ras el hanout (épices spéciales couscous ou tajine)
- un peu de sauce harissa (c'est fort)
- de l'ail, sel, poivre
- une petite boîte de concentré de tomate
- et de l'huile d'olive

- sans oublier un couscoussier bien sûr


On arrive à trouver maintenant des couscoussiers pas trop chers en grandes surfaces, le couscoussier est vraiment indispensable pour faire cuire la semoule au dessus du bouillon de légumes/viande, il peut servir aussi pour une cuisson vapeur.

Inversement un cuit vapeur n'est pas un couscoussier car il faut vraiment que la passoire du haut soit très fine pour ne pas laisser échapper les grains de semoule et que la casserole du bas soit conséquente pour le bouillon.

Après c'est sûr que pour les grandes tablées, mieux vaut privilégier un très grand couscoussier

- coût de revient : hé ben le couscous devient malheureusement de + en + cher, pour un couscous complet (agneau, merguez), compter 10 euros par personne, après il faut se dire aussi que généralement on va cuisiner pour au moins 2 repas de 5 personnes, pour un couscous juste au poulet/légumes, ce plat doit revenir à 4/5 euros par personne

- temps de cuisson : oh là le couscous ne se prépare pas rapidement, compter 2 heures de cuisson mais après le résultat est là


- tout d'abord laver, éplucher,et couper en gros tronçons tous les légumes


 - couper la viande en gros morceaux, éplucher les oignons et l'ail



- et dans la casserole du couscoussier dans 2 à 3 litres d'eau faîtes bouillir la viande (sans le poulet) accompagné d'une tasse d'huile, d'une petite boite de concentré de tomate, de l'ail, de l'oignon, sel, poivre, et de tous les épices, pistils de safran, raz el hanout, cumin etc


- quand ce bouillon a cuit 1/2 heure ajoutez y les carottes, navets, panais ou rutabagas (ne mettre les courgettes qu'à la fin de la cuisson car les courgettes cuisent relativement vite)


- au bout d'une 1/2 heure, soit environ 1 heure après le début du bouillon d'agneau ajoutez y les morceaux de poulet et faites cuire le tout encore 1 heure environ


-  pendant ce temps, dans une bassine versez y la semoule et de l'eau tiède légèrement salée, compter 2/3 de litre pour 1 kg de semoule


- égrener à la main (c'est plus facile) et laissez gonfler le tout recouvert d'un torchon pendant quelques minutes



- puis versez cette semoule dans la passoire du haut du couscoussier


 

- 30 mn avant la fin de cuisson du bouillon agneau/poulet rajoutez y alors les courgettes et faite cuire le tout, bouillon et semoule pendant 30 mn environ, pour la semoule posez un torchon qui servira en guise de couvercle


-de temps en temps égrenez la semoule à la fourchette, c'est trop chaud pour le faire à la main


- à la fin de la cuisson du bouillon, faites rissoler les merguez dans une pôle anti adhésive


- et réchauffer les pois chiches dans une petite casserole avec un peu de bouillon du couscous


- quand c'est prêt dégustez alors le couscous bien chaud


 - sur ce bon courage, bon appétit et bon week end





Prochaine recette : mille feuilles express à la vanille



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