jeudi 24 avril 2014

Carré d'agneau aux cocos de Paimpol

En ce moment c'est la plaine saison des fêtes de familles et autres cérémonies, alors quand le temps empêche parfois de sortir le barbecue, quoi de mieux qu'un carré d'agneau aux haricots coco de Paimpol.

L'agneau est la viande de printemps, déjà par rapport aux festivités de Pâques, l'agneau pascal faisant partie de la tradition, et puis les agneaux sont malheureusement aussi prêts pour y être abattus afin d'en savourer leur chair vraiment tendre, (désolée mais je ne suis pas complètement végétarienne) tout particulièrement les agneaux de prés salés, enfin avril, mai, juin sont aussi les mois de cérémonies, et autres fêtes, et donc pour un repas de famille quoi de mieux qu'une grosse pièce au four, voire au barbecue.

On privilégiera une viande 100 % française, au niveau du prix, cela peut varier suivant la région et du boucher bien sûr, chez nous dans les 23/25 euros le kilo, ce plat fera donc parti des plats onéreux mais quand on aime se retrouver en famille, entre amis, on ne compte pas , compter vraiment beaucoup plus pour de l'agneau de pré salés qui en plus ne se trouve pas dans toutes les boucheries

Le carré d'agneau est un morceau entier de côtes d'agneau, que l'on fait cuire sur feu fort dans un four, voire un barbecue, pendant 10/15 mn suivant la cuisson que l'on souhaite, compter 2 côtes par personne.

Les cocos de Paimpol sont les haricots blancs AOC de la région de Paimpol, Côte d'Armor, que l'on trouve sur les étals à partir de fin août, et ce durant une période assez courte.

http://www.confrerie-cocodepaimpol.com/

Leur prix, certes un peu élevé 7 à 8 euros le kg, leur garantit une une fraîcheur et une qualité supérieure.

De plus, ces haricots sont très faciles à écosser, (demander aux enfants, c'est un travail qui va leur plaire), puis à congeler durant plusieurs mois, puisque la saison ne dure que 2/3 mois.

Ce que je fais donc à l'époque des cocos, j'attends avec impatience leur arrivée sur le marché, en achète à peu près 10 kg environ, souvent les producteurs proposent des sacs de cette contenance avec un prix réduit,  et embauche mes gamins pour décosser tout le sac, ils adorent ça.

Après je remplis des sacs surgelés à raison d'1 kg de haricots environ par sac, comme ça bruts, sans rinçage, sans préparation et je congèle le tout pendant tout l'hiver.

Cuisinés avec de l'agneau, voire de la viande de porc éventuellement, les cocos sont délicieux.

Maintenant il n'y a plus qu'à attendre la prochaine récolte fin août/début septembre, en attendant on peut toujours se rabattre sur des haricots secs mais la qualité n'est pas la même.

A défaut de haricots frais, on peut prendre des haricots secs dans ce cas, bien penser à les tremper toute la nuit, la cuisson après est la même que pour des haricots frais, ou sinon des pommes de terre sautées aux herbes peuvent tout aussi bien faire l'affaire, le tout accompagnés de quelques haricots verts

Pour cette recette pour 4 personnes, il vous faut donc :

- 1 morceau de carré de côtes d'agneau
- 1 kg de cocos de Paimpol
- 1 à 2 carottes
- 1 oignon
- quelques clous de girofle
- quelques feuilles de laurier, du thym

- coût de revient :
- entre 25/30 euro pour l'agneau
- 5/7 euros pour 1 kg de cocos frais, beaucoup moins chers pour des haricots blancs secs



. pour la cuisson des cocos :

- les cocos sont assez longs à cuisiner puisque déjà il faut faire une 1ère cuisson à l'eau bouillante, puis la cuisson définitive, en cocotte traditionnelle, il faut compter 1h30 de cuisson pour 1 kg de coco, en autocuiseur, compter 30/40 mn suivant la quantité et l'autocuiseur

- Il n'est nul besoin de décongeler les cocos surgelés, cette cuisson à l'eau chaude leur permettra de décongeler rapidement.

- pour des cocos secs que l'on trouve en paquets, prévoir un pré-trempage comme indiqué sur la boite

- donc, faire cuire les cocos dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, tout en écumant, ne pas saler, aux premiers bouillons, faire cuire 10 mn environ et les transvaser dans une passoire, rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson





- puis prendre une cocotte, ou fait-tout ou autocuiseur, et versez y les cocos, avec le bouquet garni composé de feuilles de laurier, et thym, des carottes coupées en rondelles, et de l'oignon piqué de clous de girofle


- puis versez y de l'eau au 3/4 de la casserole, de sorte que les cocos soient bien mouillés


- mettre le couvercle, et faire cuire à feu doux 1h30 environ en remuant de temps en temps, vérifier qu'il y ait toujours de l'eau au fond,


- saler et poivrer qu'à la fin de la cuisson,


- goûter éventuellement pour savoir si les cocos sont bien cuits, ils doivent être fondants,
- les cocos sont plus petits en taille,


- pour la cuisson du carré d'agneau :

- préchauffer le four à 240 ° environ, il faut que le four soit bien chaud,
- posez le carré d'agneau dans un plat, saler, poivrer, éventuellement un peu d'herbes de provence
- et mettre au four avec au départ une louche d'eau

- temps de cuisson : 10 à 15 mn chaque face suivant comment on aime la viande d'agneau

- le carré d'agneau peut aussi se cuire au barbecue, dans ce cas, compter peut être un peu de moins de temps, les braises étant généralement plus chaudes qu'un four.
- surveiller la cuisson que la viande soit bien grillée et non brûlée


- toutes les 5 mn environ, versez une autre louche d'eau ou prendre directement le premier jus du plat


- à mi cuisson, retourner la viande, et continuer de la mouiller de jus


- servir immédiatement


- dégustez avec les cocos, et éventuellement des haricots verts à défaut d'en avoir des frais des haricots verts surgelés ou en conserve


Sur ce, je vous souhaite bon courage, bon appétit, et bon week end



Prochaine recette : Mon fraisier tout simple mais tellement bon

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