samedi 5 avril 2014

choux-choux : choux à la crème parce que c'est vraiment trop bon

Je ne pouvais finir ma rubrique "choux-choux" par les choux à la crème, trop trop bon, et donc pour aujourd'hui ma petite recette de choux aux 2 crèmes : crème pâtissière ou crème au chocolat

Car les desserts réalisés à partir de pâte à choux c'est vraiment trop bon : chouquettes, éclairs, choux...

Je ne reviendrais pas sur la recette en détail de la pâte à choux, voir dans la rubrique "les petites douceurs" la recette des chouquettes, mais rappelons quelques astuces qui vous permettront de mieux réaliser cette pâte somme toute assez simple à réaliser :

- déjà je ne prends pas de lait mais que de l'eau, puis je rajoute en une seule fois toute la farine et je mélange, mélange, mélange avec une cuilllère en bois, très important, pourquoi la cuillère en bois? je ne le sais pas moi même mais c'est comme ça, et jusqu'à ce que cette pâte se forme en une boule non collante,

- et donc je continue toujours à la mélanger, hé oui la tendinite va vite nous réveiller alors on change de bras, on mélange donc car ceci est aussi très important, et pourquoi ? parce qu'il faut absolument que la pâte ne soit plus humide déjà et que de l'air s'incorpore dedans ce qui fera mieux lever les chouquettes, cette opération ne peut se faire au robot, c'est comme ça la main de l'homme est encore bien utile

- enfin quand notre bras est bien endolorie de douleurs, il faut aussi transvaser cette pâte dans un autre saladier afin qu'elle refroidisse bien avant d'y ajouter les oeufs entiers l'un après l'autre, la quantité d'oeuf dépendra de leur grosseur

- un autre point very important : la pâte à choux, elle doit être un peu ferme, et non liquide, c'est pourquoi il est utile d'y ajouter les oeufs les uns après les autres, et de mélanger donc à chaque fois, et pour vérifier si la pâte est correcte, il suffit de la renverser avec la cuillère toujours en bois, celle ci doit former comme une crête plus ou moins sèche, ajoutez alors le dernier oeuf si nécessaire, si la pâte est trop liquide, hé ben c'est que c'est trop tard, il faut recommencer

- enfin le dernier point very very important, je crois même le plus important : la cuisson des choux, cette cuisson doit se faire dans un four à température modérée, 170° pendant 25 à 30 mn suivant la taille des choux, et surtout sans en ouvrir le four, si vous le faîtes, vous allez vite comprendre, pareil quand les choux sont cuits, laisser la porte entre ouverte, une trop grande différence de chaleur peut les faire remettre raplapla

Pour réaliser donc des choux à la crème il vous faudra donc :

- pour la pâte à choux : 110 gr de beurre, 140 gr de farine, 150 ml d'eau, et une cuillère à soupe de sucre en poudre, et 3 ou 4 oeufs entiers

- pour la crème pâtissière : 4 oeufs entiers, 100 gr de sucre en poudre, 50 gr de farine, 250 ml de lait et 1 gousse de vanille

- pour la crème au chocolat : de base c'est une crème pâtissière à laquelle on aura rajouté 2 cuillères à soupe de poudre de cacao amer

- pour la décoration finale au caramel : 100 gr de sucre en poudre, un peu d'eau, et des vermicelles de sucre en couleurs

- temps de cuisson : 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 170°

- coût de revient : moins de 5 euros


- tout d'abord préparez la crème pâtissière en faisant chauffer le lait avec les gousses de vanille


- pendant ce temps mélangez les oeufs entiers avec le sucre en poudre, puis la farine


- quand le lait est bouillant, versez le petit à petit dans le mélange oeufs/sucre/farine et bien fouetter


- puis reversez le tout dans la casserole de lait et faites chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement complet de la crème, bien mélanger pour ne pas que la crème ne colle et ne brûle trop au fond de la casserole




- quand la crème est bien épaisse, séparez la en 2 et dans l'un des deux bols ajoutez y  alors le cacao en poudre et bien remuer



- mettre les crèmes au frais au moins 1 heure
- pendant ce temps, préparez la pâte à choux en commençant par faire fondre le beurre avec l'eau


- puis quand tout a bien fondu, ajoutez y alors la farine mélangé au sucre d'un seul coup


- et mélangez le tout avec une cuillère en bois


- on a donc une pâte non collante, continuez à bien mélanger au moins pendant 5 mn


- transvasez cette pâte consistante dans un saladier pour la laisser refroidir


- et enfin ajoutez y les oeufs, les uns après les autres, soit à la main, soit au robot


- bien mélanger entre chaque oeuf


- pour vérifier si la pâte est correcte, elle doit former comme une crête en la reversant avec le fouet du robot ou la cuillère en bois


- prendre alors une poche à douille, et former des petits tas de pâte bien arrondis


- pour bien faire avancer la pâte dans la poche à douille, on peut se servir de l'accessoire de la corne en plastique,elle peut servir aussi à prendre de la pâte pour l'incorporer dans la poche à douille


- faites cuire alors dans un four préchauffé à 170 ° pendant 25/30 mn environ, sans en ouvrir le four car sinon raplapla, les choux vont vite retomber, vous avez réussi la pâte à choux, ce serait alors dommage de les râter à la cuisson



- pendant ce temps, préparez le caramel avec 100 gr de sucre en poudre et un peu d'eau


- et laisser chauffer le tout sans remuer, j'ai appris récemment que si on remuait le sucre, celui va se cristallise et donc ne pas se transformer en caramel








- comme on ne va pas utiliser le caramel de suite, et qu'il faut le garder liquide, quelques gouttes de citron ou de vinaigre balsamique


- reprendre donc les chouquette et en les prenant par le fond, mouillez les de caramel, attention le caramel est brûlant, posez les sur un plat ou une assiette plate




- versez de suite les vermicelles de sucre, afin qu'elles se collent avec le caramel


 - puis avec une douille spéciale à petit trou, garnissez les de crème en faisant une petite ouverture par le fond


- remettre quelques instants au frais avant dégustation





Sur ce bon courage, bon appétit et bon week end

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